臨月突入、味噌作り!

わたしは手作りで味噌を作っています。
今年で3回目。3年目になります。
自分ひとりで作るのは今回が初めてで、これまでは料理教室でやっていました。

思い返せば失敗ばかりだったような気がしますが、それは料理教室だったから簡単に挽回できた覚えがあります。
最初のときには、料理教室では自宅で大豆を煮てくることになっているのですが、このとき煮汁と豆を分けなかったために教室についてみると煮汁が全く無いという状態になってしまい、お湯を作って味噌作りをした覚えがあります。
2回目だった去年は、4月末に実施となった味噌教室へと行ったのですが、このときの体調の悪さと言ったら。まだそのときにははっきりわからなかったのですが、インフルエンザ明けで副鼻腔炎になっていました。副鼻腔炎、ただの鼻づまりだと思われがちなのではないかと思いますが、あの後全身がだるくて顔面も痛く、ひどい辛さで寝たきりになってしまい、直前にかかっていたA型インフルエンザよりも動けなくなりました。そんな中での味噌作りだったのですが、自分の味噌なのにほとんど人任せでやってもらった覚えがあります。そして、煮汁が前回少なすぎたのを思い出して、水を付け加えて煮汁を多く作ってもっていたけれども、実際に使った煮汁の量がそれほど必要なくて、その後も料理に使えばいいと言われて持ち帰ってみたものの、副鼻腔炎のために料理どころではなくなってしまいました。

料理教室では玄米麹を使い、大豆は減農薬大豆を使わせていただけたのですが、2年目の時には気合を入れて、無農薬無肥料の大豆を使って、圧力鍋で煮ました。
ところが、味噌を作った2ヵ月後くらいには水道水が自分の体質に全くダメだということに気付き、せっかく作った味噌も全て人におすそわけしていたここ最近でした。量は、少なめに、おそらく大豆2kg程度で作ったのだと思うのですが、そんなものだったので無駄が少なくて済みました。

さて、3年目の今、料理教室のおばちゃんが教室をやめてしまいました。
せめて玄米麹や大豆をミンチにする機械を使えればと思って掛け合ったのですが、失敗してしまいました。
今年は、水にはもちろんこだわって地下水を使い、大豆は長沼農家さんおおきなかぶの無農薬、塩はにがり成分がよく落ちている天然の塩玄米酵素の「ミネラル68」、そして麹も無農薬で出来ればゆきひかりのいい麹を使いたいという思いがありました。

そんな中、お友達から耳寄りな情報が。
麹を無農薬野菜を中心として作っている大きなかぶさん(通称大かぶさん)から無農薬麹を買えるということを聞きました。注文表に載っていないので、知らなかったけれども、聞けばあるのだとか。
わたしはこのとき、料理教室のように発注して作っているのだと思い、無農薬ゆきひかりで作れないかと相談するために、早速電話して聞いてみました。
量が必要だけれども出来るということでコアラのメンバーたちが集まれば作れるのではないか、しかもアトピーなどアレルギーを持つママやお子さんの集まり「アトピっ子クラブコアラ」での座談会に大かぶさんが呼ばれている2日前だったということもあり、コアラのリーダーさんに麹のことをお話してもらえるよう、またわたしの方からもリーダーさんに麹のことをお伝えしておくことを話ました。リーダーさんは、丁度わたしが無農薬ゆきひかりを買わせていただいている農家さんです。
コアラのリーダーさんと大かぶさんはお話したものの、リーダーさんのおじいちゃんが富良野の麹やさんに麹を作ってもらうように注文しているということで、リーダーさんのほうで直接取りまとめて麹を発注していただくことになりました。
最初、玄米麹という話もでたのですが、なかなか作りにくいということでした。お料理教室では玄米麹、しかも同じ業者さんではないのかもしれないけれど富良野にある麹屋さんだったのですが、玄米でした。ぶづき米であれば出来るという答えだったらしいのですが、ぶづき米は酸化が進んでアトピーの子はひどい目にあうのです。リーダーさんの4男くんがぶづき米をやめたらアトピーがかなり軽減した経過もわたしは見ています。
ということで、無農薬ゆきひかりの麹を、わたしは8kgいただくこととなりました。
この麹がまたすばらしい。普通の麹は米だけではなくてでんぷんも交えて作るのだそうですが、今回はアトピーがあるということで純ゆきひかり米だけで作ってくれた、超高級な麹となりました。嬉しい限りです。

最初は5kgくらいでいいかな?なんて思っていたけれども、できるだけ赤ちゃんのいないときにたくさん作っておきたいと思い、どのくらいの量ができるかもわからずに追加でお願いしたんです。
それから、色々と毎年あちこちから集めておいた味噌の作り方レシピを見比べてみたり、お友達のお話を聞いたり、最終的にはコアラのリーダーさんのご実家の分量で味噌を作ることに決めました。

大豆4kgに対して、麹5kg、塩2.3~2.5kgだそうです。
かなりの甘味噌ということになります。
甘味噌は、発酵が進みやすい、痛みやすいということがどこかに書いてあったので、たくさんつくる場合は途中で味噌をかき混ぜる必要もないのではないかと思いました。

わたしが買ったのは麹8kgだったので、分量を計算すると・・・
大豆3.2kg、麹4kg、塩1.9kgを2回分という感じになりました。

麹が2月6日夕方ころに渡せるという連絡を受けて、早速大豆を前日夕方に水につけはじめました。
水は丁度その前日に2L容器6本に汲んできたところだったのでよかったです。
全部の量の半分にあたる3.2kgの豆を鍋に漬けただけで、鍋が4つ必要でした。普段大きいと思って使っていた鍋2つと、ボウルのような入れ物2つに入れてもギュウギュウでした。
これを煮るとなると、1回に付き3時間~3時間30分程度なので、えらい時間がかかります。
圧力鍋はあるのですが、圧力をかけると栄養素が壊れてしまうという話も聞いたことがあるし、今回は徹底的にこだわったものでせっかく作っているので、じっくり煮る方法でやりたいと思い手間が一層かかるのは覚悟していました。

麹を受けとったあとに、直で麹を購入している他のお友達のところへも運んであげようと思いました。
そしてそのお友達と電話で話ししているときに、お鍋を貸してくれるということになりました。まだ豆はすぐにやらないから大丈夫とのことでした。
そして鍋を2つ貸してくれました。うちにある一番大きなサイズのものよりも大きな鍋で、一つお借りすれば十分かと思っていたのですが、二つお借りできて、煮るのにもうるかすのにも、ものすごく助かりました。
今すぐには難しいけれど、ゆくゆくはこのサイズのお鍋が欲しいと思いました。

さて、2月5日に前日にうるかした3.2kgの豆を使って第一陣の味噌を作り始めたのですが、その量でもガスコンロ2口使いつつも2回に分けて煮ないと出来ない量だったので、昼過ぎから煮始めました。
冬は大豆を25時間以上うるかさすようにして、夏は8時間程度だということを知ったのは煮てしまってからなのでした。けれども、まぁ大丈夫でしょう。
ちょっと大豆がつぶしにくかった覚えがあります。
わたしは数ある方法の中から、ポリ袋に入れて、踏み潰すという方法を選んだのですが、どうも中腰になり加減で臨月で元来椎甲板ヘルニア持ちのわたしにはなかなかきついものがありました。一気に腰痛となってしまい、座りながら足でつぶすという感じにしました。
けれどもやり終わってから、こんななまくらな感じで挑むから腰が痛くなったのだと思いました。夜、布団に入ってしばらくしてから怜がおしっこに行きたいと言ったのですが、腰が激痛で起き上がれず、独りで行ってもらいました。6日の朝起きたら、少しは収まっていたのですけれども、もう中腰で踏み続ける作業はやめます。
豆が全部煮上がったのは、この日21時30分でした。それから麹と塩を混ぜるのに約20分(煮ている間にやればいいのですが、丁度料理のレシピのノート整理にはまってしまい、こちらを優先させてしまいました。これも赤ちゃん産まれてからではなかなかですし。)、それからは延々と豆を潰して約2時間かかり0時を過ぎ、麹と豆を混ぜて瓶につめ終わったのは午前2時30分でした。
初めて全部ひとりでやったというのと、腰が痛かったということでやたらと時間がかかってしまったようには思えます。

本日6日も、第二陣の味噌作りが待ち構えているのですが、今度は大豆を足で潰さずマッシャーでいこうかと思っています。これもちまちまと時間がかかりそうだけれども、小分けにすれば案外きちんとつぶせそうです。
水に漬けたのは昨晩18時だったので、煮るのは19時開始にしようと思っています。煮るだけで22時30分になってしまいます。それから今日は予め麹のほうは準備しておいて、豆を潰して混ぜるだけでいいようにしておこうとは思っていますが、やっぱり0時を過ぎそうです。

今日はこれから麹をもみほぐして、幼稚園に怜を14時にお迎えに行ってから、14時30分から妊婦検診です。そうする前に水も汲みに行き、終わり次第怜の大好きなサーモンパークへ久しぶりに行く予定です。抽選会をやっているので是非行っておきたいというのと、雪山ができているはずなので遊ばせてあげたいです。

ところで今日は2月6日、丁度臨月突入です。
産院からは、36週である今日から毎日スクワット100回、バランスボール2時間、散歩1時間、床拭きをするように言われています。
昨日味噌作りのあとに床拭きを1週間ぶりくらいにしましたが、ものすごく苦しくなっていました。これ、やらなきゃなんないの!?というくらいに。だけど今日も床拭きやトイレ掃除なんかをやっておこうかと思っています。あと、なぜか洗濯機の周りが水漏れしていていて・・・!!!どこか壊れてしまったのかなぁ。
あぁ、どうしよう。いつ運動やればいいんだろう??
他にもやっておきたいことだらけなんだけれど。
パソコンでこんな風にブログを書いている場合でもないんですね。

そうして日中はバタバタと用事と家事を済ませて、2月6日の夜がやってきました。
前日の18時ころに大豆をうるかし始めたので、19時には火にかけることができます。
そして19時にスタートしました。大きな鍋2つ同時に始めました。鍋が大きなせいか、煮立つまでに20分ほどかかりました。
吹き零れないことを確認して、鍋に火をつけたまま怜とお風呂へ入ってしまいました。
お風呂から上がってきたら、鍋底に焦げ付いていないか確認して、水を継ぎ足しました。
大豆を煮ている煮汁は、昨日の第一陣を煮たときに、余ってしまった煮汁に大豆を入れて煮ました。ほとんど煮汁を余してしまったので、スタート時点から今日の煮汁は真っ黒です。
22時30分、豆をゆで終えて、火を止めました。
今日は麹を昼に出かける前にほぐしておいたので、麹に塩を混ぜて、大豆をつぶす作業から取り掛かりました。
大豆は、昨日袋に入れたものを足で潰すと、中腰で作業してしまったためか腰痛がひどく今日も治りきらないので、中くらいの鍋に小分けに大豆を入れてマッシャーで潰していくことにしました。腰痛がひどいだけではなく、大豆自体もなかなか完全につぶれきっていなくて、それらを潰していくのに昨日時間がかかってしまい3時になってしまいました。なので、マッシャーでなるべく完璧に潰すことができたらいいなと思ったのです。
フードプロセッサーのようなものを使えば早いのかもしれません。けれどもあえて使いません。今回は徹底的にこだわりぬいて、前回のように水が水道水では食べられなかったといったような、後でがっかりすることがないようにしたいからです。
ミキサーのようなものや圧力鍋を使うと、栄養素が壊れると聞いたことがあります。
実はそんなことは無い、とも聞いたことがあります。
だけど、明らかにミキサーも、圧力も、使った場合と、そうではなく地道な方法でやった場合とでは美味しさが違っていることをわたしは日ごろから意識しています。なので、栄養素が壊れるという話もまんざらウソでもないような気がするのです。
そして、マッシャーを使って中鍋に移して作業していきました。量は、おたまに山盛り3杯くらいが一度に潰せる量でした。段々手が痛くなってきます。なので綿手袋をして、更に繊維が飛んだらいやなので、ポリ手袋をその上にして、マッシャーで潰し続けました。
怜は、20時30に就寝したのですが、そのときになってわたしの手伝いがしたいと、マッシャーで潰すときに起こして欲しいと言っていたのですが、最後のマッシャーをやる時点で0時になっていました。
もちろん起こしたりしません。わたしが夫と前日味噌作りのために3時までがんばってたという話を聞いて、お手伝いをしたいと思ってくれたのがわかるので、それだけで嬉しかったです。朝怜が起きたらきっと何で起こしてくれなかったのかと怒るだろうけれども、怜の優しい気持ちを理解しているということを示した上で、子どものお仕事は良く眠ることだということと、思ったよりも早く終わってしまったということを伝えようかと思います。
それから、麹と混ぜようとしたときに、せっかく痛い思いをしながらがんばって潰したというのに、昨日足で潰したときよりも豆の形が多く残っていることに気づきました。がっかりしながらも、今度は中腰にならなくてもいいように、つぶれた豆を入れた袋の口を閉じて、足踏みしまじめました。
一通り潰した気になって、麹と混ぜる作業にかかりました。意外にもほとんどきれいにつぶれていました。マッシャーで予め潰したのが良かったのか、それとも水にうるかしていた時間が長かったので、つぶれやすかったとか。分からないけれども昨日よりはお陰で順調に仕上げられそうな予感がしました。
それでも全て終わった時点で2時になってしまいましたが。

突然ですが、味噌を手作りしたことのある皆さんはどのような容器に味噌を保存しましたか?また、作ったことの無い方は、どのような容器に保存したいでしょうか?
わたしは今回、容器についてはかなり悩みました。
大体、味噌を保存する容器として皆さんが選ぶものは、かめ、タッパーウエア、ホウロウ、木樽、プラスチック容器がメジャーなものかと思います。わたしは今回、梅干しや梅酒をつけるためのガラス瓶(日本製のアデリア瓶)を選びました。
なぜかというと、理由はまず第一に、化学物質が溶け込まないということがわたしの中で最重要で、次に、価格、取り扱いやすさというようなものがあります。
わたしは診断こそされていませんが、化学物質に対する過敏症を有していて、プラスチックを始めとする石油系化学製品には悩まされてきました。なので、プラスチック容器と、タッパーウエアは却下です。タッパーを使っている会員の方に言わせると、タッパーは安全だということで聞いたことがありますが、化学物質過敏症の会からは、タッパーのようにやわらかいタイプのプラスチック類は、有害物質が染み出るので使わないようにと以前言われたことがあります。元々そういった製品はあまり好きではなかったために、お友達にプレゼントしていただいた品意外ではタッパーは普段使いもしていませんでした。
次にホウロウ。これは傷がついてしまうと特にそこから金属類が溶け出してしまいます。そうでなくても見た感じからして塗料や金属などが長年置いていると染み出してきそうで、わたしとしてはNGでした。だって銀歯を抜いたら大分調子がよくなったもので。
かめは、味噌を作るのであれば本当はこれが一番良いのです。けれども、とにかく高いです。それに、お友達の話だと、かびやすいのだそうです。でも、温度を一定に保ちやすいということも、変な物質が染み出さないということでも非常に優れている逸品なのです。

わたしはアデリア瓶を選んだのですが、それと決める前に、自然栽培の野菜農家の大かぶさんは、ガラスも色んな物質が混ざっていて、何も溶け出さないいいガラスというのは現在は殆ど売っていないので、大かぶさんのご友人には自分で昔のガラスを集めてきて、それでよいガラス容器を自分用に作っているという方がいるくらいだというお話をされました。う~ん、それでも梅を漬けるときなど割と酸にも強いようだし、変なものが染み出ないということにおいてはよさそうです。
温度も安定しないと言っても、かめにはかなわないけれどもという程度だと思うので、発泡スチロールや保冷バッグのようなものを後日購入してそこにいれておこうと考えました。
かめ1個分の値段で、アデリア瓶8L4個は軽く購入できました。
これが使えなければ、梅干しすら漬けられないだろうし、今後わたしもどうやって生きていけばいいのか分かりません。
どれくらいの量になるのか検討がつかなかったのですが、豆を煮た時点で8L瓶5本程度だと思って購入してきたら、潰すと案外小さくなって最終的には全部で4本分の出来上がりとなりました。

さて、容器に味噌をつめて、割と密封性が高そうなので、塩を一番上に振りかけてカビを予防した瓶と、なにもせずに付属の蓋だけをつけてみた瓶とに振り分けてみました。ついでに、前日作った味噌はゆで汁を大量に余してしまったのできっと淡白な味の味噌になっているのではないかという思いと、逆に前日のゆで汁を使って殆ど余さずに味噌に混ぜ込んだというものの2タイプができました。出来上がったときに食べ比べてみたいので、それぞれ塩蓋と同様にラベル付けをしてみました。

ガラス瓶で味噌作りをしている方々が、わたしのほかにもネットを検索してみると出てきました♪
ひとつ中身が見えて楽しいという意見も、わたしも同感なのですが、ありました。
味噌をひっくり返す必要があるのであれば、ガラス瓶は口が狭いので扱いにくいかもしれませんが、それ以外は重大な不便はなさそうです。

3人家族でこれから赤ちゃんが増えるので4本となると大変な量ではあるのですが、これは長く置いて3年味噌になれば良いなという思いもあってのことです。赤ちゃんがいれば手作りに時間をかけていられないのではないかという思いからも、最悪毎年追加でくつれなかったとしてもストックとしてたくさん置いておきたいと思いました。持ち家だというのが、この点大変気に入っています♪
大豆は陰性の強い食品です。だから、豆腐や納豆を食べ続けると、体質が陰に傾き、冷えやすい体になるのだそうです。その陰の強い大豆が、味噌にする過程で1年もするとまずは中庸から陽性程度に傾くのだとか。で、3年でかなり陽の強い食品となり、味にも深みが出て、アトピーにもよいのだそうです。できれば3年後にも残っていて欲しいけれども、どうかな??

早速お友達と3年味噌のお話もでたのでちょっと調べてみました。
するとこのようなお話が出てきました。

 昔は米が貴重品。味噌に入れる糀もごく少量で(入れないときも)        
 味噌の塩分も高かったので(15%~20%)
 三年以上ねかさないと醗酵が進まずおいしくなかったのです→(赤味噌系辛口)
 関東方面などに出荷されていた味噌はこれが多かった(所謂・赤だし)
 これは飢饉の時の非常食の意味合いもあったかと思います
 又 昔味噌を三年分備蓄できるのは相当の財産家の証拠
 そんな所から『三年味噌崇拝』が生まれたのでしょう
 現在好まれる味噌は糀も多く低塩→(白味噌系甘口)
 三年目の夏を過ぎると醗酵が進みすぎて味も変わり
 香気も抜けてしまいます(それでも腐るわけではありません)

つまり、今回わたしが作ったお味噌は麹の多い甘味噌なので2年が限界ということですf^^;
残念、三年味噌にはちょっと遠かった。まぁでもきっと2年程度で使い切ってしまうのに丁度良い量ではないかと思われるので、これはこれで良しとします。
で、来年からまた作り方を工夫して三年味噌作りに向けて考えてみようと思います。

三年味噌にするためには、白味噌のように麹が多くてはダメのようです。
赤味噌か、麹を使わずに豆を蒸して作る豆味噌がいいようです。
赤味噌、豆味噌ともに熟成期間が長いけれども痛みにくい味噌のようです。
特に豆味噌は米味噌や麦味噌に比べて甘味が少なく、渋味がありうまみが強いのが、味の特徴なのだとか。
へぇ、麹が無くても作れるのね、味噌って。
奥が深いなぁ・・・。
三年味噌の作り方という形での検索の仕方ではネットでは分量などが掲載されているページはでないので、おそらく赤味噌や豆味噌を作って三年寝かせたものが三年味噌として作るのにいいのだろうと思いました。


梅干も3年経つとかなりいいらしいのですが、1年で軽く10kg程度食べてしまう勢いなので、今年は30~40kg漬けたいところです。こんなではまるで業者みたいですし、去年はそもそも4kgしか漬けていなくて半年しか持ちませんでした。果たして赤ちゃんのいる生活でそこまで出来るだろうか??4kgでも結構時間や手間がかかったと思っています。
しかも、もたもたしていると梅自体がすぐに傷んできてしまうのが一番のネックです。

それから温度の話もちょくちょく出てきて気になったので調べてみました。
すると、麹菌の活動が停止するのが15度以下だということが分かりました。
活動が停止してしまうと、発酵が進まずに味噌くさい味噌になってしまうのだそうです。味噌特有の香りやうまみも少ないということになってしまうのでしょうか。
でも、活動が停止するだけで死滅するわけでもないようなので(麹って確か冷凍保存できますよね)低くなってしまうということには神経質にならなくてもいいようですが、味噌作りをするのは大抵10月から4月くらいが良いとされていて、北国だと特に寒くなってしまうし、人が生活する空間に置いておくのが丁度良いようです。
20度~27度が味噌の発酵には適温のようです。特に27度というのが一番良いようですが、これって結構ここ北海道だと真夏の気温かな?と思ってしまいます。
で、35度とかにも一時的になってしまう分には問題ないようですが、朝も夜も35度を越えてしまうというのは良くないようです。
麹菌が死滅してしまうのが50度を越える温度なので、それには到底遠いいですが、大豆が傷んでしまうのでしょうか??塩を入れた時点で麹菌は死んでしまうけれども、麹の何かが残っていてそれが発酵を進めるという話も見ましたが・・・一体どういうことなのかよく分かりません。なんだか、調べる気力もうせてきました。どなたか詳しい方、コメントに投稿してくださいませ。
温度は一定に保てるかめに入れて作るのが一番だと大かぶさんからは聞きましたが、保冷保温のためにわざわざ発砲スチロール系のものに入れる必要もなさそうだということが判明しました。
ということで、わたしは果実酒用の8L瓶4個に詰めた味噌を、冬はストーブの隣に置き、夏は室にでも入れておくことにしました。
遮光はしていないしガラス瓶だからせめてダンボールでもかぶせておいたほうがいいのかなと思いながらも、もろ直射日光が当たるわけでもないのでとりあえず放置です。

さてさて、おくが深い日本の食品たちですが、じっくり楽しんで作る時間があることを、赤ちゃん誕生後でも確保できればと願うばかりです。
こういった食品作りにも時間を使いたいですし、春には野菜を庭に植えてみたいです。
まずは出産前のやってしまいたいことが一つ片付いて、本当に良かったです。
まだまだ準備としてやっておかないといけないことはたくさんあって、入院用品すらそろえていないんです。それから、怜の入学準備も書類もまだ途中だし、やっと赤ちゃん用の洋服など洗濯を完了して月齢やサイズで分けてしまうことがあと少しで完了、それと、2階の怜のおもちゃが置いてある部屋はやっと本棚1個設置して整理しただけなので、散らかっているおもちゃを早く片付けてしまいたいです。
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テーマ : 日々のこと
ジャンル : 結婚・家庭生活

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プロフィール

にゃんぺいちゃん 

Author:にゃんぺいちゃん 
2009年8月20日開設しました。
専業主婦9年目、男児2人の母です。家族4人とも喘息アトピーのアレルギー体質ですが、食事を中心に気をつける事で、症状がでにくい状態を保っています。ブログは、日々の子どもたちの成長の記録などを通して、母が何を考えて生きて来たのかを遺し、たとえわたしがこの世から居なくなったとしても子どもたちが読み返してみて、どんなことを母が考えて子どもたちに接して来たのかを分かってもらえたらと思って書き始めました。
趣味:読書・オークション売買・子育てのこと・アトピーのこと・お金のこと、漬物作り(梅干し、味噌、玄米づけたくあん、ニシンづけ、ガリなど)、その他生活そのものを味わっています。今は子どもとの関わりがとても楽しくて、けれども掃除がアレルゲン除去に大変有効と気づいて夜中も出来る時には掃除しているため、時間が取れないので以前よりブログにかける時間がありませんでしたが、この春次男が幼稚園に入りましたので少し書けそうです。
子どもたちのためにも、素敵な未来を創造していきたいです。
アレルギー関連の記事は、過去には良かったと思ってやっていたことがダメになったということがよくありますので、時系列に気をつけて読んでみてください。過去のことを訂正しておりません・・・。
たまに更新するので、遊びに来てください♪気ままに、色々なことを書いて行きます。

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